UN MENU DI TRADIZIONE E INNOVAZIONE

ZUPPETTA DI ZUCCA E FINFERLI CON KNAIL DI RICOTTA FRESCA E FRUTTI ROSSI ESSICATI

Questo delizioso piatto lo si può preperare anche a casa. Ecco la ricetta del nostro Agrichef Roberto De Marchi.

Ingredienti Knodel di Ricotta:

200 g di pane raffermo
250 g di Ricotta fresca di montagna
2 uova Bio1 manciata di frutti rossi essiccati Bio
1 bicchiere di latte fresco intero
1 ciuffo di prezzemolo
farina q.b.
sale q.b.

Preparazione Knodel alla Ricotta e frutti rossi essiccati

Per preparare i canederli di ricotta, innanzitutto tagliate grossolanamente il pane raffermo e lasciatelo in ammollo nel latte per 60 minuti, dopodiché strizzatelo bene e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la Ricotta fresca (Caseificio Pennar), i frutti rossi essiccati e triturati, le uova fresche Bio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto e solo se necessario aggiungere una piccola manciata di farina. Con l'aiuto di due cucchiai modellate l'impasti fino a dargli la forma di uno gnocco allungato che andrete a cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata. 

Ingredienti per la zuppetta di Zucca e Finferli

300 gr Zucca Bio 100 gr Finferli freschi 1 spicchio d'aglio
Q.b. Acqua Q.b. Sale Q.b. Pepe Q.b. Olio Evo

Preparazione Zuppetta di Zucca e Finferli

Triatate l'aglio avendo l'accortezza di toglierne l'anima e fatelo rosolare con dell'olio di olica Evo. Aggiungete al soffritto i finferli, salate a piacere e aggiungete il prezzemolo tritato. A parte pulite, cuocete e frullate la zucca. Lavate, svuotate dai semi e togliete la buccia alla zucca, quindi mettetela a cuocere in una casseruola con un filo d’acqua, coperta con il coperchio per 10 min in modo che cuocia nel suo vapore (se avete un forno a vapore utilizzate il programma apposito). Una volta cotta, frullatela con il minipimer aggiungendo l’acqua che vi aggrada in modo da renderla più o meno densa. Fate prendere il bollore alla crema di zucca, salatela a piacere e aggiungete i finferli. Fate cuocere il tutto per 5 min a fuoco lento nella crema.

Servire la Zuppetta di Zucca e Finferli con Knodel di Ricotta fresca e Frutti rossi essiccati
Servite la crema di zucca e finferli in una cocotte e adagiateci i Knodel con una grattata di pepe, alcuni frutti rosso essicati e un filo di olio EVO a crudo. Sconsigliato il parmiggiano grattuggiato. Il vino che consigliamo da abbinare al piatto è un Trento DOC, le bollicine aiuteranno a "sgrassare" il palato dal dolce lasciato dalla zucca.

IL FEGATO

I SUOI BENEFICI PER LA NOSTRA SALUTE

Il fegato, un alimento che appartiene, come le animelle, al quinto taglio della carne di un animale (bovino, ovino o suino che sia).

Anche se il fegato più consumato è quello di vitello, non esistono sostanziali differenze tra questo e quello di un bovino adulto o altre tipologie ed appartenenze, se non un gusto più gradevole al palato.

Una delle cose alle quali si deve prestare la massima attenzione è la provenienza dell'animale, dal momento che il fegato svolge un'azione depurativa del sangue, è anche particolarmente predisposto ad accumulare eventuali sostanze tossiche che sono state somministrate all'animale per velocizzarne la crescita o semplicemente già presenti nell'alimentazione dello stesso, per cui occorre verificare che l'animale sia stato allevato allo stato brado o anche in allevamenti che non adottino però il metodo intensivo. I nostri manzi di razza pregiata (Chianina) sono allevati con tanto buon fieno e erba dell'altopiano. Qundo viene macellato l'animale viene subito utilizzato e proposto nel menu il fegato fresco, il cuore, i polmoni e le trippe. Se desiderate consumare in tutta sizurezza e tranquillità questi tagli di carne potete telefonarci e vi diremo quando sono presenti nel menu.

In cucina anche il fegato si presta a molte tipologie di preparazioni, da quella classica e nota a tutti del fegato alla veneta che utilizza con generosità le cipolle, a quella dal sapore inimitabile costituita dal fegato di maiale nella rete, ma ancora è possibile realizzare un ottimo patè di fegato e altro ancora.

Il nostro paté di Chianina con carotine raccolte fresche nel nostro orto (agricoltura biodinamica sinergica)

Gli elementi principali contenuti nel fegato sono costituiti dalle proteine, presenti in quantità notevole, da sali minerali e vitamine, tra i quali segnaliamo un'importante percentuale di ferro in forma assimilabile, non troppo facile da trovare in altri tipi di alimenti, e, nota negativa, moltissimo colesterolo e trigliceridi, che, se il fegato apparteneva ad un animale sano, non raggiungono però livelli pericolosi per l'uomo.
Un altro elemento che caratterizza e distingue il fegato da altre tipologie di carne è la presenza di zuccheri, dal momento che una delle funzioni del fegato è proprio quella di regolare la glicemia.

Fegato alla Venezia con cipolla e salvia fresca

Fatte queste considerazioni, il fegato resta un alimento ricco di virtù, consigliato a tutti per la varietà e ricchezza di sostanze contenute e necessarie al buon funzionamento del nostro corpo.

Un'ultima raccomandazione è quella relativa ai tempi di cottura, che dovranno essere sempre abbastanza lunghi per consentire il raggiungimento di una temperatura elevata anche al centro del pezzo che si sta cucinando, e questo per la possibile presenza di parassiti, purtroppo la temperatura elevata elimina anche parte delle vitamine che si degradano col calore, come la vitamina C ed i folati.

testo ricavato dal sito www.buonissimo.it

 

BRUSCANDOLI

I LORO BENEFICI E USI IN CUCINA

I Bruscandoli sono erbe molto salutari impiegate in cucina, sono i germogli del luppolo selvatico, noti anche con il nome di asparagina selvatica.

I bruscandoli sono poveri di calorie; circa 10 kcal per 100 grammi. Hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative.

LA NOSTRA RICETTA 

Lasagne al forno di pasta fresca con Bruscandoli e Asiago DOP

Ingredienti:

Formaggio Gran Pennar 60 grammi

Bruscandoli freschi 400 grammi curati e cotti

Formaggio Asiago DOP 100 grammi

Besciamella 1500 millilitri 

Impasto di pasta fresca all'uovo 400 grammi

Dovrete prepararvi tutto quanto per poi andare a comporre il pasticcio.

Iniziamo dal mettere i bruscandoli in una ciotolina, grattugiare già il formaggio, e preparare la besciamella.

Ora passiamo al difficile: tiriamo la pasta con la macchina apposita. Dobbiamo riuscire a fare queste sfoglie più larghe possibili. Quando tiriamo la pasta assicuriamoci di aver sporcato per bene il bancone di farina.

Una volta tirata tutta la pasta, facciamo bollire una pentola d'acqua salata e diamo 10 secondi di cottura ad ogni lasagna, poi gettiamole in una bacinella d'acqua fredda fredda.

Cotte tutte le lasagne procediamo a stratificare il nostro pasticcio.

Nella teglia, iniziamo con un sottilissimo strato di besciamella, poi facciamo uno strato di pasta ( che adatteremo, taglieremo, aggiusteremo, a seconda della teglia), uno strato di besciamella, uno strato di bruscandoli, e spolverata di grana. Andiamo avanti così finchè la teglia non sarà piena. L'ultimo strato faremo, pasta, besciamella e grana.

Mettiamo per 20 minuti in forno a 180°C e un volta pronto aspettiamo 10 minuti che si raffreddi e si assesti. Guarnite a piacere il piatto. 

Vino consigliato: Chardonnay http://www.vinitonello.com

MALVA

I SUOI BENEFICI E USI IN CUCINA

I fiori di Malva sono facilmente riconoscibili per la loro bellezza e per il loro colore che tanto ci piace in cucina. La Malva ha molte proprietà benefiche:

È un antifiammatorio, un gastroprotettore, emolliente, lenitiva e molto altro.

COME SI PUÒ USARE IN CUCINA

TISANE O DECOTTI 

Raccogliete 5 grammi di fiori e foglie e lasciateli in infusione in acqua bollente per circa 5/8 minuti. Il decotto può essere addolcito a piacere.

LA NOSTRA RICETTA

Risotto di Grumolo delle Abadesse con Zafferano di montagna e Fiori di Malva freschi

INGREDIENTI:

Zafferano di Montagna in pistilli 1 cucchiaino

Fiori di Malva 5 grammi

Riso di Grumolo delle Abadesse 320 g

Burro di malga 125 g

Cipolle 1

Gran Pennar da grattugiare 80 g

Vino bianco 40 g

Acqua q.b.

Brodo vegetale 1 l

Sale fino q.b.

Per prima cosa mettete i pistilli in un bicchiere con dell'acqua fredda e lasciate in infusione per almeno 3/4 ore. Preparate del brodo vegetale per la cottura del riso. Tagliate finemente la cipolla e ponetela in un tegame con un po' di burro e acqua e lasciate che si cuocia quasi fino a sciogliersi. 

Aggiungete a questo punto il riso e lasciate che si rosoli per circa 4 minuti, fate sfumare il vino bianco e poi aggiungete il brodo vegetale. 5 minuti prima della cottura riso aggiungete l'acqua con i pistilli e mescolate con cura. Aggiungete quindi il restante del burro e il formaggio grattugiato. Servite il piatti caldi, lasciate cadere sul riso i fiori di Malva freschi e servite. 

AGRICHEF IN TRASFERTA...

CENA ASSEMBLEA TERRANOSTRA VICENZA (COLDIRETTI) AGRITURISMO AL CILIEGIO

Martedì sera a Marostica all'Agriturismo al Ciliegio si è tenuta l'assemblea provinciale di Terranostra, la nostra associazionedi Coldiretti. Roberto è stato chiamato per collaborare insieme a Loris, il titolare dell'Agriturismo, per preparare un menu con i prodotti tipici locali e stagionali.

Il risultato? Piatti saporiti della nostra tradizione rivisitati in chiave moderna. Un menu green con i prodotti della nostra terra con un gusto giovane, buoni da mangiare e belli da vedere.

Di seguito i piatti preparati:

IL NOSTRO LARDO "ALPINE NATURE" CON SEMI DI NIGELLA SATIVA; CESTINO CON ZUCCHINE; MOUSSE DI CAPRINO CON SPECK CROCCANTE; CREMA DI FORMAGGIO MEZZANO "MALGA ZEBIO" CON FRAGOLE FRESCHE E ERBA CIPOLLINA

RAVIOLI AL CARBONE VEGETALE CON RIPIENO DI ORTICA E RICOTTA FRESCA "CASEIFICIO PENNAR" E RISTRETTO AL MIRTILLO E VINO ROSSO

QUAGLIA COTTA A BASSA TEMPERATURA CON VERDURA E PATATE ARROSTE

SEMIFREDDO ALLA LIQUIRIZIA CON MOUSSE AL TIRAMISU' E CIOCCOLATO FONDENTE

DI SEGUITO UN APPROFONDIMENTO SULL'ORTICA IN CUCINA E LA RICETTA DELL'AGRICHEF ROBERTO DE MARCHI

L'ORTICA

PROPRIETA' E BENEFICI

L'Ortica è una pianta che si trova spontaneamente in natura ed è conosciuta da tutti per la spiacevole sensazione che dà quando la si tocca. Non tutti sanno però delle sue numerose qualità nutrizionali sia nel suo uso in cucina sia in decotti o infusi. L'Ortica è molto ricca fi Ferro e acido folico, risulta un valido aiuto per chi soffre di anemia. Le sue foglie sono ricche di sali minerali, specialmente di silicio, che stimola il sistema immunitario, di fosforo, magnesioe di vitamine A, C e K. Grazie a queste proprietà l'ortica è remineralizzante, ricostituente e tonificante. Inoltre è depurativa e diuretica, indicata a chi soffre di gotta, calcoli renali, affezione reumatiche e cistite. Svolge anche un'azione disintossicante.

LE NOSTRE RICETTE

RAVIOLI RIPIENI CON ORTICA E RICOTTA FRESCA SU FONDUTA DI FORMAGGI E RISTRETTO AL MIRTILLO E VINO ROSSO

Roberto, il nostro Agrichef propone un piatto dal sapore deliato con le Ortiche. Raccogliete le Ortiche avendo cura di tagliarne solo la puntina evitando il fusto. Per evitare la fastidiosa reazione delle ortiche si possono utilizzare dei guanti monouso doppi.

RIPIENO: 250 grammi di Ortiche, 125 grammi di Ricotta fresca "Caseificio Pennar", Gran Pennar da grattuggiare, sale e pepe qb

LA PASTA: 2 uova; 250 grammi di Farina 00; sale qb; mezzo cucchiaio di carbone vegetale, una goccia d'acqua

Mettere la farina, il carbone vegetale, il sale e le uova sbattute in una ciotola e impastare bene con le mani fino a creare un impasto omogeneo, se la pasta risultasse poco elastica aggiungere un goccino di acqua tiepida. Una volta ammalgamati tutti gli ingredienti formare una palla e avvolgerla dalla pellica, lascire riposare per mezz'ora. Dedicatevi nel frattempo al ripieno, unendo le Ortiche lavate con cura e cotte al vapore e la Ricotta fresca aggiungendo un pò di sale e pepe. Trasferite il composto nel sac-à-poche e mettetelo da parte. Tirare la pasta in modo sottile facendosi aiutare dalla "nonnapapera" la macchina sfogliatrice formando dei rettangoli dello spessore di circa 1 mm. Stendete due rettangoli di pasta su un tavolo infarinato e create dei mucchietti con l'aiuto del sac-à-poche a distanza di circa 3 cm. Spruzzate dell'acqua lungo i bordi della pasta e ricoprirla con l'altro rettangolo premendo bene intorno al ripieno con le dita. Per ultimo utilizzare una rotella taglia pasta dentellata e tagliare i ravioli delle dimensioni di circa 4x4 cm. I ravioli sono così pronti per la cottura. Serviteli con una crema di formaggio Asiago e una salsa al Mirtillo.

GLI AGRETTI

Gli Agretti, conosciuti anche con il nome Barba del Frate, sono degli ortaggi tipici del mese di Marzo e Aprile e risutano essere una vera prelibatezza. Hanno foglie lunghe simili all'erba cipollina, dal colore verde brillante e il sapore è leggermente acre ma la loro consistenza è tenera e succosa. Il modo migliore per cuocerli è al vapore o lessi e condirli con olio, sale, pepe e un goccino di limone. In  realtà il loro utilizzo in cucina è ampio, ottimi come antipasti, si addicono al ripieno della pasta fatta in casa con della Ricotta fresca, oppure insieme alle frittate.

Proprietà: Rinfrescante e leggermente tonica, grazie all'abbondanza di clorofilla, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue ed è particolarmente consigliata per gli anemici. Le componenti nutrizionali più rappresentate sono l'acqua (92%), gli zuccheri (2,2%), le proteine (1,8), e grassi (0,2). Risulta essere dunque un alimenzo saziante e indicato per le diete ipocaloriche (17 calorie su 100 gr di prodotto). I minerali presenti sono il fosforo, calcio, ferro, magnesio e potassio e le vitamine A, B1, B2, B3, C e K.

LE NOSTRE RICETTE:

CRESPELLINA CON RIPIENO DI AGRETTI E RICOTTA FRESCA DI MONTAGNA "CASEIFICIO PENNAR" CHEF ANTONIO NAPOLITANO

Il nostro Chef Antonio ha utilizzato gli Agretti per fare un primo piatto leggero e primaverile con gusti e sapori tipici della primavera. Di seguito vi sveliamo la sua ricetta...

Ingredienti per 8 crespelle: 3 Uova medie, 250 gr Farina 00, 500 ml di latte intero Caseificio Pennar, sale qd, olio o burro per ungere la crepiera

Preparazione: Il nostro Chef Antonio ha preparato l' impasto unendo il latte con le uova aggiungendo successivamente la farina 00 con un passino e sale fino ad ottenere un impasto cremoso. Far riposare l'impasto in frigorifero per circa 30 minuti. Riscaldare una padella oliata di media grandezza e spargere velocemente con l'aiuto di un minestrino l'impasto fino a formare una crespella. Dopo circa 1 minuto rivoltare la crespella e far cuocere l'altro lato fino a far raggiungere una leggera doratura entrambe le parti.

Ripieno:

Ingredienti Besciamella: 100 gr di burro, 100 gr di Farina 00, 1 pizzico di sale, noce moscata grattuggiata qb, 1 litro latte intero Caseificio Pennar

Preparazione Ripieno: Mettere a scaldare in un pentolino il latte. A parte fare sciogliere il burro a fuoco basso e successivamente a fuoco spento aggiungere lentamente tutta la farina mescolando velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto senza grumi e cremoso. Rimettere il composto sul fuoco lento e mescolare finchè non è dorata. Aggiungere il latte lentamente e la noce moscata, mescolare energicamente con la frusta e cuocere per circa 8/10 minuti. Per il ripieno usare 3/4 di besciamella e aggiungere gli Agretti, precedentemente puliti e cotti al vapore per circa 8/10 minuti avendo cura di tagliarli a pezzettini, la Ricotta fresca e salare a piacere.

Riempire le crespelle con il ripeno e formare una tasca. Adagiare le crespelle in una pirofila e coprirle con la besciamella messa da parte e un pò di formaggio "Gran-Pennar" grattuggiato. Prima del servizio mettere la pirofila in forno a 200 gradi fin quando non si forma una doratura della besciamella. Il nostro Chef per dare un tocco e un profumo di primavera in più ha aggiunto dei petali di Tarassaco e Lavanda come decorazione.

Abbinamento vino: Chardonnay bianco Cantina Tonello

ROTOLO DI CONIGLIO CON NIDO DI AGRETTI, PINOLI E UVA PASSA AGRICHEF ROBERTO DE MARCHI

Il nostro Agrichef ha proposto il rotolo di Coniglio con gli Agretti cotti al vapore e padellati con Uva passa e Pinoli. Per cuocere gli Agretti bastano 8/10 minuti  al al vapore per mantenere la loro croccantezza e successivamente, padellare con un pò di Olio EVO, sale, Uva Passa e Pinoli. Disossare il coniglio e creare un rotolo con l'aiuto di uno spago da cucina aggiungendo all'interno un pò di sale e a piacere degli aromi. Si cuoce al forno a bassa temperatura per conservare la carne morbida e gustosa. Una volta cotto utilizzare il fondo di cottura e legarlo con un pò di amido di mais. Riporre gli agretti nel piatto di portata formando un nido e adagiare sopra le fette di coniglio. Per ultimare il piatto aggiungere un pò di sugo, pinoli e uva passa.

Ingredienti: 1 coniglio di casa, 1 mazzetto di Agretti, Olio Evo qb, sale qb, 10 grammi di uva passa, 10 grammi di pinoli

Abbinamento vino: Cabernet Azienda Agricola Riva Granda

ANTIPASTO PRIMAVERILE

Uovo Barzotto, crema di Asparagi bianchi di Bassano DOC e Topinambur bio

Antipasto primaverile Crema di Asparagi bianchi di Bassano DOC, Uovo Barzotto e Topinambur. L'uovo Bazzotto o Barzotto è una delle classiche ricette con uova , ovviamente fresche, io uso quelle naturalmente deposte dalle galline del nostro pollaio, libere di scorrazzare negli ampi prati. In sintesi l’uovo bazzotto deve essere tenuto 6 minuti nell’acqua in ebollizione in modo che l’albume si rassodi e il tuorlo si coaguli leggermente rimanendo in parte semiliquido (alla goccia). È importante immergerlo nell’acqua bollente e controllare il tempo. Una volta trascorsi 6 minuti, raffreddare l'uovo con un getto di acqua fredda. Prestare attenzione nel togliere il guscio per non spaccare l’albume.

La crema di Asparagi di Bassano DOC è molto semplice da preparare. Dopo aver pelato con cura gli asparagi, cuocerli possibilmente al vapore per circa 10 minuti. Una volta cotti, tagliarli a dadini separando le punte di massimo un cm di lunghezza mettendole da parte e frullarli con cura. Infine usare uno scolapasta a buchi larghi e passare per bene il composto. In questo modo evitiamo che la crema abbia filamenti fastidiosi. Aggiungere un po’ di sale. Per rendere il composto cremoso aggiungere un po’ di amido di mais, prestando attenzione a non fare grumi. Aggiungere le puntine degli asparagi messe da parte precedentemente. Il Topinambur è una radice dal gusto delicatamente da carciofo. Va pelata e lavata con cura. In questa ricetta va usata cruda ma è deliziosa anche cotta. In questo caso va tagliata a fettine sottili al momento di servire il piatto e posta sopra l'uovo. Per concludere: In un piatto a cappello o in una ciotola disporre la crema di Asparagi bianchi di Bassano, mettere l'uovo caldo in centro e tagliare a fettine il Topinambur. Aggiungere un po’ di pepe macinato fresco e un po’ di erba cipollina.

MISE EL PLACE: Un cucchiaio messo sulla parte esterna destra vicino al coltello

ABBINAMENTO VINO: Sauvignon bianco Cantina Tonello.

L'uovo barzotto si può anche friggere. Noi lo presentiamo con una base di patate di Rotzo pestate e ricomposte, ammalgamate a del Tartufo dei Colli Berici grattuggiato. Ottimo antipasto.